您當(dāng)前的位置:首頁(yè) / 新聞中心 / 有關(guān)國(guó)內(nèi)醬油快速發(fā)酵的探討文獻(xiàn)(續(xù)1)
醬油蛋白質(zhì)、淀粉類物質(zhì)快速水解
全氮、氨氮是國(guó)標(biāo)CB 18186—2000《釀造醬油》中規(guī)定判定醬油等級(jí)好環(huán)的關(guān)鍵指標(biāo)。因此,快速將醬醪中的全氮、氨氮提升的到一個(gè)較高水平是完成醬油快速發(fā)酵的一個(gè)前提條件。
醬油蛋白質(zhì)、淀粉類物質(zhì)的水解主要依靠的是在制曲過(guò)程中曲霉類細(xì)菌分泌的一些蛋白酶類、淀粉酶和糖化酶等酶物質(zhì),經(jīng)過(guò)這些一系列的酶的生物酶解過(guò)程實(shí)現(xiàn)的[5]。除了進(jìn)行正常的曲霉培養(yǎng)外,通過(guò)工藝參數(shù)控制以達(dá)到酶的gao效性和持久性是實(shí)現(xiàn)蛋白類、淀粉物質(zhì)快速分解的*有效和*直接的途徑[6]。眾多科研機(jī)構(gòu)和與醬油類相關(guān)的企業(yè)在這方面都做了很多研究,而且“低鹽固態(tài)”醬油發(fā)酵工藝*是通過(guò)工藝參數(shù)控制達(dá)到蛋白類、淀粉類物質(zhì)快速水解的*直接體現(xiàn)[7]。下面*關(guān)于影響快速水解醬醪中的蛋白類、淀粉類物質(zhì)的因素及其控制條件進(jìn)行一個(gè)整體總結(jié)性探討。
1.1發(fā)酵PH的影響
米曲老老霉分泌的蛋白酶系中,中性蛋白酶和堿性蛋白酶占蛋白酶系的90%以上,酸性蛋白酶所占比例很小,因此在發(fā)酵前期控制中,合適的PH值是保證蛋白酶活的一種有效措施,李秀婷等[9]對(duì)米曲霉酶系的影響條件也進(jìn)行了細(xì)致討論,其中對(duì)PH值對(duì)米曲霉系的影響分析與于超相同。一般情況下,在前期醬醪的PH值隨發(fā)酵延長(zhǎng)而慢慢降低,在后期的PH值已經(jīng)不適合蛋白酶系保持gao效的酶活,因此在前發(fā)酵期,通過(guò)檢測(cè)PH值并通過(guò)NAOH等物質(zhì)人工控制PH值達(dá)到蛋白類物質(zhì)快速分解是比較好的方法。
1.2溫度的控制
溫度對(duì)蛋白質(zhì)類快速水解的影響是非常明顯的,“低鹽固態(tài)”以及后期衍生出來(lái)的淋澆醬油發(fā)酵式藝中,比較明顯的特點(diǎn)*是在(部分)發(fā)酵過(guò)程中有一個(gè)比較高發(fā)酵溫度的過(guò)程。
在米曲霉所分泌的酶系中,蛋白酶的*佳酶活溫度在40—45℃,而淀粉酶的*佳酶活溫度更高,在50-55℃。童永增[10]對(duì)早先對(duì)發(fā)酵溫度與*終蛋白分解的關(guān)系進(jìn)行較系統(tǒng)的對(duì)比。
在蛋白酶*佳酶活溫度范圍內(nèi),蛋白質(zhì)水解情況*好。
從現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)情況看,醬油發(fā)酵中蛋白質(zhì)的快速不解還與原料破碎、水分等諸多因素相關(guān),一些工廠甚至通過(guò)嘗試外源添加蛋白酶、淀粉糖化酶來(lái)達(dá)到蛋白質(zhì)類、淀粉類物質(zhì)的水解[11]但總體來(lái)說(shuō),PH值的良好控制以及前期溫度參數(shù)的良好調(diào)控均可快速達(dá)到蛋白水解的目的,該方法已經(jīng)在很多區(qū)域得到了實(shí)際應(yīng)用效果。陶文沂等[12]在發(fā)酵溫度與酶活性及醬油風(fēng)味(主要是氨基酸風(fēng)味)的研究中,*終得到了前高溫、后低溫的發(fā)酵工藝在對(duì)鮮味氨基酸增加、苦味氨基酸減少都得到了很好的效果。
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